En Afrique du Sud, un pain des vendanges fait reconnaître le savoir-faire d’un boulanger du Cap

À Franschhoek, dans les vignobles du Cap, le jus de raisin ne finit pas seulement en bouteille. Pendant les vendanges, il entre aussi dans la pâte d’un petit pain sucré. Ricardo Slawers, boulanger sud-africain de 42 ans, a consacré un mémoire et une nouvelle recette à cette spécialité régionale. Son travail lui a permis d’obtenir le titre de sommelier du pain en Allemagne.

Un pain né au rythme des vendanges

Les mosbolletjies sont des petits pains moelleux, proches de la brioche. Leur nom associe le « mos », le moût de raisin en fermentation, et « bolletjie », le petit pain. La recette traditionnelle utilise de la farine, du jus de raisin fermenté et des épices comme l’anis ou le fenouil. On les déguste frais, parfois avec du beurre, ou séchés en biscottes.

Cette préparation est liée à l’histoire viticole du Cap. Des huguenots français, réfugiés protestants, se sont installés dans la région à la fin du XVIIe siècle. Les mosbolletjies sont associés à cette tradition et aux vendanges, période où le moût est disponible. Ils témoignent aussi d’un savoir-faire façonné localement au fil des générations, et pas seulement d’une recette importée telle quelle.

Dans les vignobles du Cap-Occidental, la saisonnalité donne encore un rythme particulier à cette fabrication. Le pain demande du temps : la fermentation et la cuisson réclament une attention précise. À la boulangerie du domaine viticole La Motte, à Franschhoek, les fournées sont limitées. Le pain est proposé en saison, lorsque les raisins sont récoltés.

Une qualification construite autour du goût et du savoir

Slawers a obtenu sa qualification auprès de l’Académie nationale allemande de la boulangerie, à Weinheim. Il a présenté un mémoire consacré à une nouvelle recette de mosbolletjies et préparé un pain soumis à l’évaluation d’un jury. Il est présenté comme le premier Africain à décrocher ce titre de sommelier du pain.

La qualification ne se limite pas à savoir pétrir ou cuire une pâte. Elle porte sur la connaissance des traditions boulangères, des ingrédients et des qualités sensorielles du pain. Slawers a expliqué que sa formation, menée en parallèle de son travail à la boulangerie, lui avait demandé une année d’efforts et une organisation serrée. À 42 ans, il étudie le métier depuis l’âge de 18 ans.

Cette distinction reconnaît un parcours professionnel et une démarche d’étude. Elle ne correspond toutefois pas à une étoile Michelin : les deux titres relèvent de systèmes d’évaluation différents. Le parallèle peut évoquer la reconnaissance gastronomique, mais ne doit pas laisser croire à une équivalence officielle.

Valoriser un ingrédient, prolonger une tradition

Le moût est un produit de la transformation du raisin, utilisé ici comme ingrédient de boulangerie. Cette recette donne une autre destination à une matière liée directement à la récolte. À La Motte, le pain séché peut ensuite devenir une biscotte, selon le responsable du restaurant du domaine, Jaap-Henk Koelewijn. Cette pratique réduit les pertes, mais ne transforme pas à elle seule la boulangerie en modèle général de zéro déchet.

Pour les consommateurs, le caractère saisonnier et les petites quantités disponibles rendent le pain recherché. Pour les équipes qui le fabriquent, cette demande s’ajoute à une activité déjà soutenue et à un procédé plus long que celui de pains courants. La reconnaissance obtenue par Slawers met ainsi en lumière le travail quotidien des artisans autant que la recette elle-même.

Elle rappelle aussi qu’un patrimoine culinaire n’est pas figé. Une tradition peut évoluer grâce à l’expérimentation, tout en gardant ses ingrédients et son histoire au centre. Le mémoire de Slawers relie une pratique régionale à des méthodes d’étude du goût et de la panification enseignées à l’étranger. L’échange ne signifie pas que la recette sud-africaine ait besoin d’une validation européenne pour avoir de la valeur : il lui offre plutôt une nouvelle visibilité professionnelle.

Une histoire du Cap, avec une portée plus large

Franschhoek se trouve dans le Cap-Occidental, à l’ouest de l’Afrique du Sud, dont la capitale administrative est Pretoria. Le pays possède une grande diversité de traditions culinaires, liées notamment aux migrations, aux langues et aux activités agricoles. Les mosbolletjies racontent une partie de cette histoire : celle des communautés du Cap et du développement de la viticulture, sans résumer à eux seuls l’identité culinaire sud-africaine.

À l’échelle régionale, l’Afrique du Sud est membre de la Communauté de développement de l’Afrique australe (SADC), une organisation de coopération entre pays de la région. La distinction de Slawers n’est pas une décision de la SADC et n’a pas d’effet institutionnel. Sa portée régionale tient plutôt à la circulation des savoir-faire, aux liens entre agriculture, transformation alimentaire et métiers artisanaux, et à la visibilité accordée à une spécialité locale hors du pays.

Le prochain enjeu est concret : voir comment cette nouvelle recette sera accueillie lors des prochaines vendanges et si elle restera associée à une production saisonnière. Pour La Motte, le pain s’inscrit déjà dans une offre liée au domaine et à son activité viticole. Pour Slawers, le titre ouvre un espace de transmission autour du pain, de ses goûts et de son histoire. La reconnaissance internationale devient ainsi l’occasion de raconter une tradition du Cap avec ses propres repères.

Le parcours peut également attirer l’attention sur la formation professionnelle en boulangerie, un métier où la maîtrise technique se construit par la pratique autant que par l’étude. Dans cette histoire, la distinction étrangère est un jalon, non le point de départ : la recette, le travail de l’artisan et les habitudes des consommateurs sud-africains existaient avant le titre.